Rezept: Pulled Pork Burger

Hier mal mein Rezept und der Ablauf für Pulled Pork. Kann man auf Burgerbuns oder auch als Tellergericht genießen. Dem Aufwand gerecht werdend, bietet es sich an eine größere Menge zuzubereiten und dann portionsweise (wir machen i.d.R. 4 oder 6 Portionen) und vakumiert einzufrieren. Lässt sich dann im Wasserbad wunderbar erhitzen. Das Pulled Pork bleibt dabei zart und saftig und man schmeckt keinen Unterschied zu „frischem“!

Begonnen habe ich um 10:00 Uhr, mit dem Vorbereiten und Anheizen des Grills. Fertig und servierbereit war das PP um 20:00 Uhr! Man muss sich dafür wirklich Zeit nehmen. Also nix für auf  die Schnelle oder wenn die Familie mit Essbesteck und Geschirr ausgestattet im Hintergrund wie eine ausgehungerte Wolfsmeute nach einem strengen Winter wartet.  😉

Für alle Interessierten Leser habe ich den Ablauf hier mal mit Bildern aufbereitet. Wer möchte, kann das Rezept auch gerne als PDF (2 Seiten A4) per Mail erhalten.

I. Vorbereiten des Fleischs

  1. ca. 2-3 kg Schweineschulter oder -nacken (gerne gut durchwachsen) vom Metzger des Vertrauens abholen und eine kurze Gedenkminute für das fleissige Schweinchen einlegen

  1. Grobe Fettstücke außen entfernen, das Fleisch mit Küchenkrepp kurz abtupfen und dann „einsenfen“. Meiner Meinung nach reicht ein mittelscharfer Senf hier vollkommen aus.

  1. Nun „rubben“ (z.B. „Don Marcos/Texas Style“; „Magic Dust“ oder Eigenkreation), bis das Fleisch außen schön trocken ist. Lieber beim Einkauf/Mischen des Rubs etwas großzügiger kalkulieren

  1. Entweder vakuumieren oder eng in 3 Lagen Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 12-24 Stunden zum ruhen in den Kühlschrank legen

  1. Am Morgen des PP-Events das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und vor dem Auflegen auf den Grill auspacken und mit der Flüssigkeit, welche ich auch zum „moppen“ nehmen werde, in Abständen von ca. 2-3 cm „spritzen“. Hierzu mische ich ¼ l Apfelsaft + ¼ l Apfelessig + 2 EL brauner Zucker + 2 EL Rub + einige Spritzer Worcestershiresauce) an.

II. Ablauf des Grillens (hier auf einem Gasgrill BroilKing Baron 590)

  1. Grillroste über Brenner 3 und 4 entfernen und Grillwanne einsetzen

  1. Grillwanne mit Flüssigkeit (½ l Apfelsaft / ½ l Apfelessig / ¼ l Wasser) füllen

  1. Temperatur im Grill mit Brenner 1 und 2 auf 115°C einregeln und das Fleisch indirekt (d.h. auf einen in der Grillwanne stehenden Rost oder darüber liegenden Backofenrost) auflegen. Bei niedrigeren Außentemperaturen oder viel Wind und freistehendem Grill, kann man auch noch Brenner 5 zur Unterstützung nehmen.

  1. Die 1. Plateauphase wird relativ zügig, zwischen ca. 65°C und 70°C Kerntemperatur (KT) erreicht

  1. Nun heißt es Geduld bewahren und abwarten. Rasenmähen, Fensterstreichen, den Hund betüddeln oder ähnliches hilft dabei ungemein 🙂

  1. Bei Erreichen von 75°C KT zum 1. Mal „moppen“. Stetiges aufs Thermometer starren hilft da nix, sondern wieder nur Geduld… Weiter heißt es, nicht in Panik zu verfallen, sondern die Ruhe zu bewahren. Da die Uhr nun schon weiter fortgeschritten sein dürfte, steht einem ersten Gerstensaft nichts im Weg 😉

  1. Erreichen der 2. Plateauphase zwischen 78°C und 82°C KT

  1. Bei Erreichen von 80°C KT zum 2. Mal „moppen“

  1. Bei Erreichen von 90°C KT zum 3. Mal „moppen“

  1. Nun abschließend die KT auf 92°C ziehen lassen. Keinesfalls die Temperatur am Grill erhöhen. Das Fleisch soll ja seinen Eigensaft behalten!

  1. Fleisch für ca. ½ Stunde in Butcher- oder Backpapier einschlagen und in einer, mit 2 Flaschen heißen Wassers vorgewärmten Kühlbox ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch schön verteilen kann

III. Pullen

  1. Glasschale (oder Auflaufform) mit Deckel vorwärmen (z.B. im ausgeschalteten Grill)

  1. Fleisch in der Schale mit 2 Gabeln (kein Messer verwenden!) PULLEN und vor dem Servieren in die vorgewärmte Schale geben. Besser und stilechter geht es mit speziellen „Meat Claws“.

IV. Servieren

Selbstgemachter Coleslaw!!!

Rezepte dazu findet man für alle Geschmäcker auf den einschlägigen Rezeptseiten. Wir haben uns für eines im traditionellen „Kentucky-Style“ entschieden.

  1. Pulled Pork auf die untere Hälfte des Brötchens geben (falls zu saftig, Salatblatt unterlegen)

  1. Ganz nach Geschmack mit einer BBQ-Sauce würzen

  1. Coleslaw (Krautsalat) und Brötchendeckel drauf uuuuuuuuund…

…Guten Hunger!

-YIHAAA-