Rezept: Panini – kleine italiensiche Brote

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Das Christkind brachte uns ja dieses Jahr einen Kontaktgrill…

😉 Spass beiseite. Ich schlich schon lange um solche Geräte herum, wie die Katze um den heißen Brei. Dies blieb meiner Frau natürlich nicht verborgen und so sortierte sie in der letzten Zeit alle Angebotsblättchen aus, informierte sich, schlug zu und so landete der Grill unter dem Weihnachtsbaum.

Die Wahl fiel auf ein fast schon profihaft anmutendes Gerät aus dem Hause Gastroback, einen „Design BBQ Advanced Control“ #42539. Er verfügt über eine Leistung von 2000 W und ermöglicht damit Temperaturen bis 240° C, welche individuell oder aus 6 voreingestellten Grillprogrammen gewählt werden können. Die beiden herausnehmbaren Grillplatten sind, genau wie die herausnehmbare Fettauffangschale, sogar spülmaschinengeeignet. Ebenfalls zur Ausstattung gehört ein elektronisches Einstechthermometer zur Überwachung der Kerntemperatur!  Die beiden Grillplatten haben jeweils die Abmessungen von 34 x 24 cm. Nutzt man ihn als Kontaktgrill beträgt die Grillfläche 816 cm². Ganz aufgeklappt, als Tischgrill nutzbar verdoppelt sich diese Fläche. Insgesamt macht der aus gebürstetem Edelstahl und mit fast 9 Kilo sicher stehende, Kontaktgrill einen sehr wertigen Eindruck.

Doch nun zum Paninirezept und damit dem ersten Test.

Zutaten für 4 längliche Panini (2 Portionen)

  • 680 g Mehl (bevorzugt 00)
  • 500 ml Wasser (lauwarm)
  • 40 ml Olivenöl
  • 10 g Trockenhefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 EL Salz

In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Salz und der Trockenhefe vermischen. Dann das Wasser und das Öl hinzugeben. Die Masse mit den Händen kneten und bei Bedarf etwas Mehl dazugeben, bis der Teig nur noch ganz leicht klebrig ist. Dann den Teig aus der Schüssel nehmen ein paar Tropfen Öl in die Schüssel geben und den Teig darin herumwälzen, bis er rundum ölbedeckt ist. Danach den Teig in der Schüssel lassen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig anschließend in 4 Stücke teilen und kleine längliche Brote -Panini- formen und auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech auslegen. Nun wieder mit dem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen! Währenddesssen den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Nun die Panini ca. 13-15 Minuten auf der mittleren Schiene bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Kurz abkühlen lassen und danach die noch handwarmen Panini mit Milch einpinseln. Dadurch bleib die Kruste weich und sie lassen sich besonders gut grillen.

Nach dem auskühlen kann sich dann jeder sein Panini ganz nach persönlichem Geschmack und Vorlieben belegen und sie werden für ca. 3 Minuten bei 210° C (vorbelegte Stufe für Hamburger beim Gastroback) auf dem Kontaktgrill gegrillt. Dabei nicht allzuviel Druck auf den Deckel ausüben. Hier das Ergebnis eines klassisch mit Salami, Gorgonzola, Tomate und Ruccola belegten Paninis. Vor dem belegen habe ich die Hälften mit Olivenöl bestrichen und mit Pizzagewürz bestreut.

Rezept: Flammkuchen mal anders

In den Tiefen des www fand ich vor einiger Zeit schon mal die Inspiration, einen Flammkuchen nicht auf die klassische  Art mit Speck und Frühlingszwiebeln zuzubereiten. Vor kurzem war es dann soweit und die Zutaten zusammen getragen.

Auf den Boden des Flammkuchens kommt etwas Schmand, bestreut mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer. Dann schneidet, oder besser noch man hobelt, ca. 2 mm dünne Scheiben einer frischen (geschälten) Birne ab und entfernt, sofern vorhanden, das Kerngehäuse. Damit wird der Teig belegt. Anschließend kommen Scheiben/Ringe einer roten Zwiebel dazu. Darüber dann den gewürfelten Roquefort-Schimmelkäse streuen, ab aufs Blech und in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben. Natürlich auch gerne auf den Pizzastein im Grill. Warten bis der Flammkuchen schön knusprig gebacken ist und genießen… 😛

Durch den Käse wird die milde Süße der Birne wunderbar unterstützt und dazu passt ein trockener Weiß- oder Roséwein ganz hervorragend.

Rezept: Cevapcici (zubereitet nach der Überlieferung eines serbischen Freundes)

Hier mal mein Rezept, welches ich von einem Freund erhalten habe. Dieser macht die Cevapcici immer so nach dem Rezept seiner Mutter, diese nach dem Rezept ihrer Mutter, usw… 😉

Wichtig dabei ist der Einsatz von Natron um das Hack in seiner Konsistenz so zu machen wie man es von den Gerichten aus Ex-Jugoslawien, Griechenland oder der Türkei her kennt.

Auf dem Grill bereite ich die Cevapcici dann immer wie folgt zu:

  • Die Roste (in meinem Fall Gussroste des BroilKing Baron 590) ordentlich aufheizen
  • Die Cevapcici von zwei Seiten scharf anbraten, so dass sie sich leicht vom Rost lösen lassen
  • Dann die Hitze unter dem Deckel auf ca. 160° bis 180° einregeln und die Cevapcici noch für ca. 15 Minuten auf dem Warmhalterost indirekt gar ziehen lassen

Rezept: Tafelspitz auf der Salzplanke zubereitet

Hier mal ein tolles Rezept für und mit einem Stück Tafelspitz vom irischen Rind. Gegart wird es diesmal auf den Salzplanken.

Das Fleisch wurde, nachdem es auf Zimmertemperatur kam, beidseitig mit grobem Salz eingerieben. Wichtig ist: Der Fettdeckel verbleibt auf dem Fleisch!

Der Grill wird dann auf ca. 250° C aufgeheizt. Das Fleisch wird anschließend in der direkten Zone des Grillrostes beidseitig für je ca. 90 Sekunden angegrillt, um für die Röstaromen zu sorgen. Vorsicht, große Fettbrandgefahr!

Nachdem die Temperatur im Grill danach auf ca. 150° C eingeregelt wurde, kommt das Fleisch auf die vorgewärmten (nicht zu heißen) Salzplanken und wird indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Ich wählte 54 Grad, da das Fleisch beim ruhen noch ein paar Grad nachgart. Hier lag es eine knappe Stunde auf dem Grill…

Das Bild des Anschnitts. Der Tafelspitz wurde butterzart und selbst der Fettrand konnte verzehrt werden. Total aromatisch das Ganze. Kommt ziemlich nah an die südamerikanischen Asadovarianten heran.

Als Beilagen kann man Ofenkartoffeln, geröstetes Brot und Tomatensalat reichen.

Rezept: Pulled Pork Burger

Hier mal mein Rezept und der Ablauf für Pulled Pork. Kann man auf Burgerbuns oder auch als Tellergericht genießen. Dem Aufwand gerecht werdend, bietet es sich an eine größere Menge zuzubereiten und dann portionsweise (wir machen i.d.R. 4 oder 6 Portionen) und vakumiert einzufrieren. Lässt sich dann im Wasserbad wunderbar erhitzen. Das Pulled Pork bleibt dabei zart und saftig und man schmeckt keinen Unterschied zu „frischem“!

Begonnen habe ich um 10:00 Uhr, mit dem Vorbereiten und Anheizen des Grills. Fertig und servierbereit war das PP um 20:00 Uhr! Man muss sich dafür wirklich Zeit nehmen. Also nix für auf  die Schnelle oder wenn die Familie mit Essbesteck und Geschirr ausgestattet im Hintergrund wie eine ausgehungerte Wolfsmeute nach einem strengen Winter wartet.  😉

Für alle Interessierten Leser habe ich den Ablauf hier mal mit Bildern aufbereitet. Wer möchte, kann das Rezept auch gerne als PDF (2 Seiten A4) per Mail erhalten.

I. Vorbereiten des Fleischs

  1. ca. 2-3 kg Schweineschulter oder -nacken (gerne gut durchwachsen) vom Metzger des Vertrauens abholen und eine kurze Gedenkminute für das fleissige Schweinchen einlegen

  1. Grobe Fettstücke außen entfernen, das Fleisch mit Küchenkrepp kurz abtupfen und dann „einsenfen“. Meiner Meinung nach reicht ein mittelscharfer Senf hier vollkommen aus.

  1. Nun „rubben“ (z.B. „Don Marcos/Texas Style“; „Magic Dust“ oder Eigenkreation), bis das Fleisch außen schön trocken ist. Lieber beim Einkauf/Mischen des Rubs etwas großzügiger kalkulieren

  1. Entweder vakuumieren oder eng in 3 Lagen Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 12-24 Stunden zum ruhen in den Kühlschrank legen

  1. Am Morgen des PP-Events das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und vor dem Auflegen auf den Grill auspacken und mit der Flüssigkeit, welche ich auch zum „moppen“ nehmen werde, in Abständen von ca. 2-3 cm „spritzen“. Hierzu mische ich ¼ l Apfelsaft + ¼ l Apfelessig + 2 EL brauner Zucker + 2 EL Rub + einige Spritzer Worcestershiresauce) an.

II. Ablauf des Grillens (hier auf einem Gasgrill BroilKing Baron 590)

  1. Grillroste über Brenner 3 und 4 entfernen und Grillwanne einsetzen

  1. Grillwanne mit Flüssigkeit (½ l Apfelsaft / ½ l Apfelessig / ¼ l Wasser) füllen

  1. Temperatur im Grill mit Brenner 1 und 2 auf 115°C einregeln und das Fleisch indirekt (d.h. auf einen in der Grillwanne stehenden Rost oder darüber liegenden Backofenrost) auflegen. Bei niedrigeren Außentemperaturen oder viel Wind und freistehendem Grill, kann man auch noch Brenner 5 zur Unterstützung nehmen.

  1. Die 1. Plateauphase wird relativ zügig, zwischen ca. 65°C und 70°C Kerntemperatur (KT) erreicht

  1. Nun heißt es Geduld bewahren und abwarten. Rasenmähen, Fensterstreichen, den Hund betüddeln oder ähnliches hilft dabei ungemein 🙂

  1. Bei Erreichen von 75°C KT zum 1. Mal „moppen“. Stetiges aufs Thermometer starren hilft da nix, sondern wieder nur Geduld… Weiter heißt es, nicht in Panik zu verfallen, sondern die Ruhe zu bewahren. Da die Uhr nun schon weiter fortgeschritten sein dürfte, steht einem ersten Gerstensaft nichts im Weg 😉

  1. Erreichen der 2. Plateauphase zwischen 78°C und 82°C KT

  1. Bei Erreichen von 80°C KT zum 2. Mal „moppen“

  1. Bei Erreichen von 90°C KT zum 3. Mal „moppen“

  1. Nun abschließend die KT auf 92°C ziehen lassen. Keinesfalls die Temperatur am Grill erhöhen. Das Fleisch soll ja seinen Eigensaft behalten!

  1. Fleisch für ca. ½ Stunde in Butcher- oder Backpapier einschlagen und in einer, mit 2 Flaschen heißen Wassers vorgewärmten Kühlbox ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch schön verteilen kann

III. Pullen

  1. Glasschale (oder Auflaufform) mit Deckel vorwärmen (z.B. im ausgeschalteten Grill)

  1. Fleisch in der Schale mit 2 Gabeln (kein Messer verwenden!) PULLEN und vor dem Servieren in die vorgewärmte Schale geben. Besser und stilechter geht es mit speziellen „Meat Claws“.

IV. Servieren

Selbstgemachter Coleslaw!!!

Rezepte dazu findet man für alle Geschmäcker auf den einschlägigen Rezeptseiten. Wir haben uns für eines im traditionellen „Kentucky-Style“ entschieden.

  1. Pulled Pork auf die untere Hälfte des Brötchens geben (falls zu saftig, Salatblatt unterlegen)

  1. Ganz nach Geschmack mit einer BBQ-Sauce würzen

  1. Coleslaw (Krautsalat) und Brötchendeckel drauf uuuuuuuuund…

…Guten Hunger!

-YIHAAA-