Seit langem stand es mal wieder auf der To-Do-Liste meiner BBQ Leidenschaft: Flanksteak vom Rind. Manchmal auch als Roastbeef für Arme beschrieben und noch vor Jahren leider beim Zuschnitt deutscher Metzger selten berücksichtigt, wandert es oftmals in die Wurst oder das Hackfleisch. Vor kurzem aber war es im Angebot des örtlichen Großmarkts und landete im Einkaufswagen. Ein stattliches Stück (oder besser zwei) mit knapp 1,9 kg Gewicht. Im heimischen Kühlschrank durfte es dann noch einige Tage vor sich hin reifen.
Wer es einmal nachmachen möchte, der kann sich entweder durch Terabytes von Anleitungen im Netz wühlen oder sich grob nach meinem Ablauf richten. Grillen ist ja auch immer etwas Improvisation und Try & Error… 😉
Heute wurde es dann endlich befreit, um knappe 3 Stunden vor Verarbeitung auf Raumtemperatur zu kommen.
Die Vorbereitung ist recht einfach. Eventuell ist Silberhaut und ähnliches erst zu entfernen. War bei diesem Stück allerding gar nicht notwendig. Selten solch ein sauber vorbereitetes Stück Fleisch in der Hand gehabt.
Danach das Fleisch beidseitig mit etwas hitzebeständigem Öl, ich bevorzuge Rapsöl, einreiben und mit grobem Meersalz bestreuen. Nicht zu viel, nur so dass das Fleisch etwas Aroma bekommt und das Salz beim angrillen leichter zu einer Kruste verhilft. Wer mag, kann auch gerne die auf dem Markt mittlerweile erhältlichen Flüssigsalze verwenden. Ich bin da eher Oldschool unterwegs.
Eine knappe halbe Stunde vor der Vergrillung wird der Grill ordentlich auf Temperatur gebracht, möchten wir doch dem Fleisch ein schönes Branding und damit die gewünschten Röstaromen verpassen. Wer eine separate Sizzlezone an seinem Gasi hat, nutzt natürlich diese.
Jetzt kommt es (je nach Dicke) für ca. 2 Minuten direkt mit jeder Seite auf den heißen Grillrost (oder die Sizzlezone), wobei wer möchte auch durch drehen um 90° für das beliebte Karomuster sorgt. Puristen am Holzkohlegrill legen es auch gerne direkt auf die glühende Grillkohle, also im Cavemanstyle!
Der Grill wird nun auf ca. 120° C eingeregelt, was natürlich etwas Erfahrung -oder ganz bequem, einen Zweitgrill- voraussetzt. Alternativ könnte man auch den Backofen bemühen. Jetzt wird nämlich das Fleisch mit der sogenannten „indirekten Methode“ auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Je nach Qualität des Fleisches und persönlichem Geschmack ist „medium“ bis „medium-rare“ zu empfehlen. Wir wollten es bewusst etwas blutiger und wählten 52° Celsius.Der Grat auf dem man wandert, um eine Schuhsohle zu fabrizieren, ist bei maximal 2-3 Zentimeter maximaler Fleischdicke, naturgemäß ein sehr schmaler!
Hilfreich ist hier auf jeden Fall ein Einstechthermometer. Hat man soweit alles richtig gemacht, das Fleisch noch 2 Minuten ruhen lassen, danach kann man es aufschneiden und servieren. Auf jeden Fall sollte man es quer zur Faser schneiden, da es doch sehr lange Fleischfasern besitzt! Das von uns gekaufte war extrem zart, so daß die niedrige Kerntemperatur nichts ausmachte.
Als Beilage wurde ein Grillkäse aus Ziegen- und Schafsmilch, Feldsalat sowie von meiner Frau selbstgebackene Baguettes serviert. Das Fleisch wurde in ca. Daumendicke Streifen tranchiert und lediglich mit grobem Meersalz und einer Steakpfeffermischung gewürzt.
Guten Appetit! 😉
Sollten Reste vom Fleisch noch übrig bleiben, lässt sich damit auch ganz lecker am nächsten Tag ein Sandwich mit gehobeltem Parmesankäse, BBQ-Soße, Ruccola und karamelisierten Zwiebeln zubereiten…
