Rezept: Flanksteak, schnell, einfach und köstlich

Seit langem stand es mal wieder auf der To-Do-Liste meiner BBQ Leidenschaft: Flanksteak vom Rind. Manchmal auch als Roastbeef für Arme beschrieben und noch vor Jahren leider beim Zuschnitt deutscher Metzger selten berücksichtigt, wandert es oftmals in die Wurst oder das Hackfleisch. Vor kurzem aber war es im Angebot des örtlichen Großmarkts und landete im Einkaufswagen. Ein stattliches Stück (oder besser zwei) mit knapp 1,9 kg Gewicht. Im heimischen Kühlschrank durfte es dann noch einige Tage vor sich hin reifen.

Es muss nicht immer aus Übersee kommen. Auch aus Deutschland gibt es mittlerweile gute Qualität, regional zu vernünftigen Preisen!

Wer es einmal nachmachen möchte, der kann sich entweder durch Terabytes von Anleitungen im Netz wühlen oder sich grob nach meinem Ablauf richten. Grillen ist ja auch immer etwas Improvisation und Try & Error… 😉

Heute wurde es dann endlich befreit, um knappe 3 Stunden vor Verarbeitung auf Raumtemperatur zu kommen.

Die Vorbereitung ist recht einfach. Eventuell ist Silberhaut und ähnliches erst zu entfernen. War bei diesem Stück allerding gar nicht notwendig. Selten solch ein sauber vorbereitetes Stück Fleisch in der Hand gehabt.

Danach das Fleisch beidseitig mit etwas hitzebeständigem Öl, ich bevorzuge Rapsöl, einreiben und mit grobem Meersalz bestreuen. Nicht zu viel, nur so dass das Fleisch etwas Aroma bekommt und das Salz beim angrillen leichter zu einer Kruste verhilft. Wer mag, kann auch gerne die auf dem Markt mittlerweile erhältlichen Flüssigsalze verwenden. Ich bin da eher Oldschool unterwegs.

Eine knappe halbe Stunde vor der Vergrillung wird der Grill ordentlich auf Temperatur gebracht, möchten wir doch dem Fleisch ein schönes Branding und damit die gewünschten Röstaromen verpassen. Wer eine separate Sizzlezone an seinem Gasi hat, nutzt natürlich diese.

Jetzt kommt es (je nach Dicke) für ca. 2 Minuten direkt mit jeder Seite auf den heißen Grillrost (oder die Sizzlezone), wobei wer möchte auch durch drehen um 90° für das beliebte Karomuster sorgt. Puristen am Holzkohlegrill legen es auch gerne direkt auf die glühende Grillkohle, also im Cavemanstyle!

Leider hatte ich nur ein Foto der etwas zu kurz auf dem Grill liegenden Seite gemacht… 🙁

Der Grill wird nun auf ca. 120° C eingeregelt, was natürlich etwas Erfahrung -oder ganz bequem, einen Zweitgrill- voraussetzt. Alternativ könnte man auch den Backofen bemühen. Jetzt wird nämlich das Fleisch mit der sogenannten “indirekten Methode” auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Je nach Qualität des Fleisches und persönlichem Geschmack ist “medium” bis “medium-rare” zu empfehlen. Wir wollten es bewusst etwas blutiger und wählten 52° Celsius.Der Grat auf dem man wandert, um eine Schuhsohle zu fabrizieren, ist bei maximal 2-3 Zentimeter maximaler Fleischdicke, naturgemäß ein sehr schmaler!

Mittlerweile ist mein Grill nun schon im 6. Jahr bei mir und wir verstehen uns immer besser!

Hilfreich ist hier auf jeden Fall ein Einstechthermometer. Hat man soweit alles richtig gemacht, das Fleisch noch 2 Minuten ruhen lassen, danach kann man es aufschneiden und servieren. Auf jeden Fall sollte man es quer zur Faser schneiden, da es doch sehr lange Fleischfasern besitzt! Das von uns gekaufte war extrem zart, so daß die niedrige Kerntemperatur nichts ausmachte.

Gültiger Versuch? Ich sage: Ja!

Als Beilage wurde ein Grillkäse aus Ziegen- und Schafsmilch, Feldsalat sowie von meiner Frau selbstgebackene Baguettes serviert. Das Fleisch wurde in ca. Daumendicke Streifen tranchiert und lediglich mit grobem Meersalz und einer Steakpfeffermischung gewürzt.

Guten Appetit! 😉

Sollten Reste vom Fleisch noch übrig bleiben, lässt sich damit auch ganz lecker am nächsten Tag ein Sandwich mit gehobeltem Parmesankäse, BBQ-Soße, Ruccola und karamelisierten Zwiebeln zubereiten…

 

 

 

Rezept: Cevapcici (zubereitet nach der Überlieferung eines serbischen Freundes)

Hier mal mein Rezept, welches ich von einem Freund erhalten habe. Dieser macht die Cevapcici immer so nach dem Rezept seiner Mutter, diese nach dem Rezept ihrer Mutter, usw… 😉

Wichtig dabei ist der Einsatz von Natron um das Hack in seiner Konsistenz so zu machen wie man es von den Gerichten aus Ex-Jugoslawien, Griechenland oder der Türkei her kennt.

Auf dem Grill bereite ich die Cevapcici dann immer wie folgt zu:

  • Die Roste (in meinem Fall Gussroste des BroilKing Baron 590) ordentlich aufheizen
  • Die Cevapcici von zwei Seiten scharf anbraten, so dass sie sich leicht vom Rost lösen lassen
  • Dann die Hitze unter dem Deckel auf ca. 160° bis 180° einregeln und die Cevapcici noch für ca. 15 Minuten auf dem Warmhalterost indirekt gar ziehen lassen

Rezept: Tafelspitz auf der Salzplanke zubereitet

Hier mal ein tolles Rezept für und mit einem Stück Tafelspitz vom irischen Rind. Gegart wird es diesmal auf den Salzplanken.

Das Fleisch wurde, nachdem es auf Zimmertemperatur kam, beidseitig mit grobem Salz eingerieben. Wichtig ist: Der Fettdeckel verbleibt auf dem Fleisch!

Der Grill wird dann auf ca. 250° C aufgeheizt. Das Fleisch wird anschließend in der direkten Zone des Grillrostes beidseitig für je ca. 90 Sekunden angegrillt, um für die Röstaromen zu sorgen. Vorsicht, große Fettbrandgefahr!

Nachdem die Temperatur im Grill danach auf ca. 150° C eingeregelt wurde, kommt das Fleisch auf die vorgewärmten (nicht zu heißen) Salzplanken und wird indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Ich wählte 54 Grad, da das Fleisch beim ruhen noch ein paar Grad nachgart. Hier lag es eine knappe Stunde auf dem Grill…

Das Bild des Anschnitts. Der Tafelspitz wurde butterzart und selbst der Fettrand konnte verzehrt werden. Total aromatisch das Ganze. Kommt ziemlich nah an die südamerikanischen Asadovarianten heran.

Als Beilagen kann man Ofenkartoffeln, geröstetes Brot und Tomatensalat reichen.