Rezept: Pulled Pork Burger

Hier mal mein Rezept und der Ablauf für Pulled Pork. Kann man auf Burgerbuns oder auch als Tellergericht genießen. Dem Aufwand gerecht werdend, bietet es sich an eine größere Menge zuzubereiten und dann portionsweise (wir machen i.d.R. 4 oder 6 Portionen) und vakumiert einzufrieren. Lässt sich dann im Wasserbad wunderbar erhitzen. Das Pulled Pork bleibt dabei zart und saftig und man schmeckt keinen Unterschied zu „frischem“!

Begonnen habe ich um 10:00 Uhr, mit dem Vorbereiten und Anheizen des Grills. Fertig und servierbereit war das PP um 20:00 Uhr! Man muss sich dafür wirklich Zeit nehmen. Also nix für auf  die Schnelle oder wenn die Familie mit Essbesteck und Geschirr ausgestattet im Hintergrund wie eine ausgehungerte Wolfsmeute nach einem strengen Winter wartet.  😉

Für alle Interessierten Leser habe ich den Ablauf hier mal mit Bildern aufbereitet. Wer möchte, kann das Rezept auch gerne als PDF (2 Seiten A4) per Mail erhalten.

I. Vorbereiten des Fleischs

  1. ca. 2-3 kg Schweineschulter oder -nacken (gerne gut durchwachsen) vom Metzger des Vertrauens abholen und eine kurze Gedenkminute für das fleissige Schweinchen einlegen

  1. Grobe Fettstücke außen entfernen, das Fleisch mit Küchenkrepp kurz abtupfen und dann „einsenfen“. Meiner Meinung nach reicht ein mittelscharfer Senf hier vollkommen aus.

  1. Nun „rubben“ (z.B. „Don Marcos/Texas Style“; „Magic Dust“ oder Eigenkreation), bis das Fleisch außen schön trocken ist. Lieber beim Einkauf/Mischen des Rubs etwas großzügiger kalkulieren

  1. Entweder vakuumieren oder eng in 3 Lagen Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 12-24 Stunden zum ruhen in den Kühlschrank legen

  1. Am Morgen des PP-Events das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und vor dem Auflegen auf den Grill auspacken und mit der Flüssigkeit, welche ich auch zum „moppen“ nehmen werde, in Abständen von ca. 2-3 cm „spritzen“. Hierzu mische ich ¼ l Apfelsaft + ¼ l Apfelessig + 2 EL brauner Zucker + 2 EL Rub + einige Spritzer Worcestershiresauce) an.

II. Ablauf des Grillens (hier auf einem Gasgrill BroilKing Baron 590)

  1. Grillroste über Brenner 3 und 4 entfernen und Grillwanne einsetzen

  1. Grillwanne mit Flüssigkeit (½ l Apfelsaft / ½ l Apfelessig / ¼ l Wasser) füllen

  1. Temperatur im Grill mit Brenner 1 und 2 auf 115°C einregeln und das Fleisch indirekt (d.h. auf einen in der Grillwanne stehenden Rost oder darüber liegenden Backofenrost) auflegen. Bei niedrigeren Außentemperaturen oder viel Wind und freistehendem Grill, kann man auch noch Brenner 5 zur Unterstützung nehmen.

  1. Die 1. Plateauphase wird relativ zügig, zwischen ca. 65°C und 70°C Kerntemperatur (KT) erreicht

  1. Nun heißt es Geduld bewahren und abwarten. Rasenmähen, Fensterstreichen, den Hund betüddeln oder ähnliches hilft dabei ungemein 🙂

  1. Bei Erreichen von 75°C KT zum 1. Mal „moppen“. Stetiges aufs Thermometer starren hilft da nix, sondern wieder nur Geduld… Weiter heißt es, nicht in Panik zu verfallen, sondern die Ruhe zu bewahren. Da die Uhr nun schon weiter fortgeschritten sein dürfte, steht einem ersten Gerstensaft nichts im Weg 😉

  1. Erreichen der 2. Plateauphase zwischen 78°C und 82°C KT

  1. Bei Erreichen von 80°C KT zum 2. Mal „moppen“

  1. Bei Erreichen von 90°C KT zum 3. Mal „moppen“

  1. Nun abschließend die KT auf 92°C ziehen lassen. Keinesfalls die Temperatur am Grill erhöhen. Das Fleisch soll ja seinen Eigensaft behalten!

  1. Fleisch für ca. ½ Stunde in Butcher- oder Backpapier einschlagen und in einer, mit 2 Flaschen heißen Wassers vorgewärmten Kühlbox ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch schön verteilen kann

III. Pullen

  1. Glasschale (oder Auflaufform) mit Deckel vorwärmen (z.B. im ausgeschalteten Grill)

  1. Fleisch in der Schale mit 2 Gabeln (kein Messer verwenden!) PULLEN und vor dem Servieren in die vorgewärmte Schale geben. Besser und stilechter geht es mit speziellen „Meat Claws“.

IV. Servieren

Selbstgemachter Coleslaw!!!

Rezepte dazu findet man für alle Geschmäcker auf den einschlägigen Rezeptseiten. Wir haben uns für eines im traditionellen „Kentucky-Style“ entschieden.

  1. Pulled Pork auf die untere Hälfte des Brötchens geben (falls zu saftig, Salatblatt unterlegen)

  1. Ganz nach Geschmack mit einer BBQ-Sauce würzen

  1. Coleslaw (Krautsalat) und Brötchendeckel drauf uuuuuuuuund…

…Guten Hunger!

-YIHAAA-

Rezept: Rinderbäckchen im Dutch Oven zubereitet

Ein leckeres Gericht, welches sich sehr gut im Dutch Oven zubereiten lässt. Einfach in der Zubereitung und mit überwiegend regionalen Zutaten. Man muss halt nur schauen, dass man einen Metzger oder anderen Anbieter findet, der die Bäckchen überhaupt anbietet. Wir haben den Vorteil, in unserer Region einige Bio-Bauernhöfe mit Direktvermarktung zu haben.

Es gibt unzählige Varianten der Zubereitung dieser tollen Fleischstücke. Hier mein bevorzugtes Rezept.

Zutatenliste:

  • Rinder- oder Ochsenbäckchen (ca. 250 bis 400 g pro Stück)
  • 500 g Karotten
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln (alternativ auch Lauch oder Porree)
  • 3 – 4 Zehen Knoblauch
  • 1 – 2 Paprika
  • ca. 200 g Tomaten
  • 250 g Bacon oder Schinkenspeckwürfel
  • 1/2 Tube Tomatenmark
  • 400 ml Rinder- oder Bratenfond
  • 0,5 – 1 Liter Rotwein
  • 1 EL Rübensirup (o.ä.)
  • Schmalz oder Butter

Zubereitung:

Die Karotten, Lauchzwiebeln, Paprika, Tomaten und den Knoblauch klein schnibbeln und beiseite stellen.

Den Dutch Oven anheizen. Entweder mit Grillbriketts (7 unten, 5 oben) oder den Gasgrill (wenn der DO unter, den Deckel passt), es geht aber auch der Backofen, auf ca. 180 Grad (mit DO drin!) aufheizen.

Schmalz oder Butter im DO erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten schön anbraten um Röstaromen zu bekommen. Dann aus dem DO nehmen und beiseite stellen. Ich lasse sie immer noch auf dem umgedrehten Deckel etwas weiter schmoren.

Dann den Bacon (alternativ die Schinkenspeckwürfel) anbraten und wenn ok das geschnibbelte Gemüse mit dem Tomatenmark ebenfalls anbraten. Mit dem Fond ablöschen und gut verrühren.

Nun die Bäckchen drauflegen und bei geschlossenem Deckel für gut 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ich schau dann so alle 30 Minuten in den Dopf rein und fülle mit etwas Rotwein so nach der ersten Stunde auf.

Die Bäckchen sind fertig, wenn man sie ohne Kraftaufwand mit einer Gabel locker reinstechen (oder für die Freunde von Pulled Meat mit einer Meatclaw zerteilen) kann. Dann nimmt man sie raus, schlägt sie in Butcherpapier (oder gutes, stabiles Backpapier) ein und stellt sie warm.

Das Gemüse aus dem DO gibt man in ein Sieb und passiert es in die Flüssigkeit, um eine gute Soße daraus herzustellen. Wer möchte kann evtl. mit Mehlschwitze oder klassischen Soßenbindern noch nachhelfen. Um die entstandene Säure etwas abzumildern gebe ich noch so einen Esslöffel Rübensirup dazu und rühre den ein. Man kann auch Malzbier, Cola oder sonst eine zuckerhaltige Flüssigkeit nehmen.

Die Bäckchen werden dann wie ein Bratenstück in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem Teller angerichtet.

Als Beilage kann man Nudeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder einfach ein frisches Stück Schwarzbrot reichen.

Guten Appetit!

Kleine Vorstellung des BBQ Werdegangs und der Grillgeräte

Gegrillt wurde bei uns zu Hause schon immer gerne. Mein Vater ließ in den 70ern extra einen original Schwenkgrill im Saarland bei Kollegen bauen, darauf wurde dann herrliche Nackensteaks (in eigen hergestellter Marinade nach Saarländer Rezept) auf Buchenholzfeuer geschwenkt. Dazu eine Kante guten Schwarzbrotes und etwas Krautsalat. Den Geschmack und Geruch habe ich auch nach mehr als 30 Jahren beim schreiben dieser Zeilen wieder im Kopf. 🙂

In den 80er Jahren machte ich dann über die bei uns im Rhein-Main-Gebiet stationierten GI’s (amerikanische Soldaten) erste Bekanntschaften mit BBQ, Grills mit Abdeckhauben und Low-and-slow-Zubereitung. Dem folgten dann in den 90ern die ersten Schritte auf einer Weber-Kugel, damals noch in roter Thermobeschichtung. Am Wechsel der Farbe von rot zu braun konnte man ungefähr die Temperatur abschätzen.

Danach dümpelte das Grillen so vor sich hin, es folgten diverse kleinere Holzkohlegrills und sogar ein Elektrogrill für Balkonien. /o\

Bis es dann im Mai 2008 mit einem mehr oder weniger Zufallskauf eines mehrflammigen Gasgrills um mich geschehen war. Das Ding wollte ich haben! Es war ein Enders Monroe. 3 Flammen, Infrarot Backburner, Drehspieß und separates Seitenkochfeld. Das war schon eine andere Liga. Direktes oder indirektes grillen. Ergänzt um eine Gußplatte und diverses Grillequipment konnte darauf eigentlich alles zubereitet werden.

Von manchen als Chinabüchse verschrien, aber mir tat er 8 Jahre lang treue Dienste und selbst heute noch grillt ein Freund mir darauf. Dem habe ich den nämlich damals geschenkt.

Fürs Camping und die damals noch aktuellen Wochenenden im Fahrerlager beim Dragrace wurde ein Weber „Go-Anywhere-Gas“ angeschafft und mit Deckelthermometer, Gußrost und Gasflaschenanschluß gepimpt. Auch heute ist der immer mal wieder im Einsatz um als Zweitgrill z.B. Beilagen fertig zu machen oder für den kleinen Hunger zwischendurch…

Im März 2016 wurde der Wunsch nach etwas größerem, Gußrosten immer größer und überhaupt musste mal wieder was neues her. So ergab sich ein Schnapper in Köln und es wurde ein Broil-King Baron 590 angeschafft. Nachdem die Autobahn wieder salzfrei war, konnte ich den dann auch endlich abholen. Das damals einzige Zugfahrzeug im Fuhrpark vertrug nämlich nur schönes Wetter. 😉

Zuhause dann geschwind aufgebaut und eingeweiht.

Das nächste Grillgerät in Warteposition sieht man schon im Vordergrund stehen. Ursprünglich zum Bau einer Ugly-Drum-Smokers angeschafft wurde aber umdisponiert und es wurde eine Dutch-Oven-Station daraus.

Im Vordergrund stand ein guter Windschutz, welcher durch die Klappe auch noch eine gewisse Möglichkeit der Regulierung bietet.

Hierauf wurde schon die ein oder andere Leckerei im Petromax ft9 Dutch-Oven zubereitet.

Irgendwann kam dann der Gedanke auf, das die Tonne ja auch eine Basis für eine Feuerplatte darstellt. Kurzerhand eine Platte in Auftrag gegeben, getestet und für gut befunden!

Mittlerweile wurde noch um einen Paellabrenner (2-flammig) erweitert, so dass die Platte auch mit Gas befeuert werden kann! Leider noch keine Bilder davon im Einsatz gemacht.

Die letzte größere Anschaffung (neben diversen Kleingeräten, Gewürzen und Saucen) war dann ein Oberhitzegrill. Lange hatte ich dagegen gesträubt, gelingen mir meine Steaks bisher doch auch so. Aber das Teil ist schon Klasse und ermöglicht doch die Zubereitung vieler schmackhafter Gerichte.