Rezept: Rehrücken (mit Knochen)

Rehrücken stand auch schon längere Zeit auf dem Plan. An Weihnachten war es dann endlich soweit. Über einen befreundeten Jäger konnten wir zwei herrliche Stücke, noch am Knochen, bekommen und jetzt habe ich auch endlich die Zeit gefunden, um euch das Rezept nachzureichen.

Die Kochjacke, das Weihnachtsgeschenk meiner Frau, wurde bei dieser Gelegenheit ebenfalls eingeweiht

Die Zubereitung ist recht unkompliziert. Vergesst die Rezepte unserer Mütter und Großmütter mit der Variante „gespickter Rehrücken“! Viel zu aufwendig und mühselig. Das Zauberwort heißt schlicht und einfach: Low & Slow

  • Dazu den Rehrücken von allen (!) Seiten im Bräter scharf anbraten um Röstaromen zu erhalten. Nicht zu lange, damit das Fleisch nicht bereits jetzt schon durchgart. Dann aus dem Bräter nehmen und kurz zwischenlagern. Ich bevorzuge die Zubereitung am Knochen, da dadurch die Hitze m.E. gleichmäßiger ans Fleisch abgegeben wird. Wer möchte, kann natürlich auch vorab das Fleisch auslösen
  • 2 Stangen Lauch (auch Porree genannt), 1-2 Karotten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit ca. 500 ml Fond (entweder fertigen oder selbstgemachten) und einer Knoblauchzehe im Bräter kurz aufkochen lassen
  • Zwischenzeitlich den (oder die) Rehrücken mit Rosmarin und Thymian würzen. Diese dazu einfach mit (lebensmittelechter) Kordel am Fleisch fixieren und dann alles zusammen in den Bräter legen
  • Den Backofen zwischenzeitlich auf 80° C (keine Umluft) aufheizen und den offenen Bräter in der Mitte platzieren. Nun das Fleisch für ca. 1 Stunde auf 55°-60° C Kerntemperatur ziehen lassen. Zur Überwachung eignet sich bestens das Funk- oder auch ein einfaches Fleischthermometer
  • Währenddessen kann man die Beilagen ganz nach Gusto zubereiten. Klassisch wäre Rotkohl. Wir entschieden uns für Rosenkohl. Auf jeden Fall mit Klößen, wobei Spätzle auch passen würden

Rezept: Cevapcici (zubereitet nach der Überlieferung eines serbischen Freundes)

Hier mal mein Rezept, welches ich von einem Freund erhalten habe. Dieser macht die Cevapcici immer so nach dem Rezept seiner Mutter, diese nach dem Rezept ihrer Mutter, usw… 😉

Wichtig dabei ist der Einsatz von Natron um das Hack in seiner Konsistenz so zu machen wie man es von den Gerichten aus Ex-Jugoslawien, Griechenland oder der Türkei her kennt.

Auf dem Grill bereite ich die Cevapcici dann immer wie folgt zu:

  • Die Roste (in meinem Fall Gussroste des BroilKing Baron 590) ordentlich aufheizen
  • Die Cevapcici von zwei Seiten scharf anbraten, so dass sie sich leicht vom Rost lösen lassen
  • Dann die Hitze unter dem Deckel auf ca. 160° bis 180° einregeln und die Cevapcici noch für ca. 15 Minuten auf dem Warmhalterost indirekt gar ziehen lassen