Kategorie: BBQ & Co.

Rezept: Rehrücken (mit Knochen)

Rehrücken stand auch schon längere Zeit auf dem Plan. An Weihnachten war es dann endlich soweit. Über einen befreundeten Jäger konnten wir zwei herrliche Stücke, noch am Knochen, bekommen und jetzt habe ich auch endlich die Zeit gefunden, um euch das Rezept nachzureichen.

Die Kochjacke, das Weihnachtsgeschenk meiner Frau, wurde bei dieser Gelegenheit ebenfalls eingeweiht

Die Zubereitung ist recht unkompliziert. Vergesst die Rezepte unserer Mütter und Großmütter mit der Variante „gespickter Rehrücken“! Viel zu aufwendig und mühselig. Das Zauberwort heißt schlicht und einfach: Low & Slow

  • Dazu den Rehrücken von allen (!) Seiten im Bräter scharf anbraten um Röstaromen zu erhalten. Nicht zu lange, damit das Fleisch nicht bereits jetzt schon durchgart. Dann aus dem Bräter nehmen und kurz zwischenlagern. Ich bevorzuge die Zubereitung am Knochen, da dadurch die Hitze m.E. gleichmäßiger ans Fleisch abgegeben wird. Wer möchte, kann natürlich auch vorab das Fleisch auslösen
  • 2 Stangen Lauch (auch Porree genannt), 1-2 Karotten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit ca. 500 ml Fond (entweder fertigen oder selbstgemachten) und einer Knoblauchzehe im Bräter kurz aufkochen lassen
  • Zwischenzeitlich den (oder die) Rehrücken mit Rosmarin und Thymian würzen. Diese dazu einfach mit (lebensmittelechter) Kordel am Fleisch fixieren und dann alles zusammen in den Bräter legen
  • Den Backofen zwischenzeitlich auf 80° C (keine Umluft) aufheizen und den offenen Bräter in der Mitte platzieren. Nun das Fleisch für ca. 1 Stunde auf 55°-60° C Kerntemperatur ziehen lassen. Zur Überwachung eignet sich bestens das Funk- oder auch ein einfaches Fleischthermometer
  • Währenddessen kann man die Beilagen ganz nach Gusto zubereiten. Klassisch wäre Rotkohl. Wir entschieden uns für Rosenkohl. Auf jeden Fall mit Klößen, wobei Spätzle auch passen würden

Rezept: Cevapcici (zubereitet nach der Überlieferung eines serbischen Freundes)

Hier mal mein Rezept, welches ich von einem Freund erhalten habe. Dieser macht die Cevapcici immer so nach dem Rezept seiner Mutter, diese nach dem Rezept ihrer Mutter, usw… 😉

Wichtig dabei ist der Einsatz von Natron um das Hack in seiner Konsistenz so zu machen wie man es von den Gerichten aus Ex-Jugoslawien, Griechenland oder der Türkei her kennt.

Auf dem Grill bereite ich die Cevapcici dann immer wie folgt zu:

  • Die Roste (in meinem Fall Gussroste des BroilKing Baron 590) ordentlich aufheizen
  • Die Cevapcici von zwei Seiten scharf anbraten, so dass sie sich leicht vom Rost lösen lassen
  • Dann die Hitze unter dem Deckel auf ca. 160° bis 180° einregeln und die Cevapcici noch für ca. 15 Minuten auf dem Warmhalterost indirekt gar ziehen lassen

Putenbrust vom Drehspieß

Heute gab es seit längerer Zeit mal wieder was von der Rotisserie. Ganz einfach zwei Stücke Putenbrust. Da die ursprünglich angedachte Ummantelung mit Bacon entfallen mußte, griffen wir auf ein Gewürz zurück, welches wir von der DGM in Fulda dieses Jahr mitbrachten: Black Forest Bacon Premium Rub. Ein Gewürz mit einem 45 %igen Anteil an Schwarzwälder Schinken. Das Zeug ist der Hammer!

Also wurden die Putenbrüste damit eingerieben und kamen dann, gut ausbalanciert, auf den Spieß. Der Grill wurde auf 160-170 Grad Celsius eingeregelt und die ganze Bagage kam in den indirekten Bereich.

Dort drehten sie dann für gut 1,5 Stunden einsam ihre Runden, bis eine Kerntemperatur von ca. 85 Grad Celsius erreicht wurde.

Vom Grill genommen, noch ca. 10 Minuten nachziehen lassen und dann in Scheiben tranchiert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Aussen würzig, leicht kross und innen noch schön saftig! Dazu einfache Ofenkartoffeln mit Rosmarin.

Hat auf jeden Fall Wiederholungspotential…

Deutsche Grillmeisterschaft 2018 Fulda

Wie bereits 2016 und 2017 fuhren Sabine und ich am Samstag die knapp 2 Stunden nach Fulda, um uns ein wenig über den neusten „heißen Scheiß” im sogenannten „Zentrum der Glut” zu informieren. Dies traf auch vollkommen zu. Als wir gegen 11:00 Uhr dort aufschlugen, brannte der Lorenz bereits massiv von oben, wkw ein Grill mit Oberhitze!

Also erst mal hinsetzen, was zur Erfrischung holen und umschauen…

Danach dann mal auf zum Rundgang. An den Verkaufsständen wurde schon fleißig geschnibbelt, gespießt und erste Ergebnisse präsentiert. Dagegen war es bei den Wettkampteams noch recht ruhig und wie immer abgeschottet? Ist eh nicht unsere Welt, also belasse ich es hierbei.

Hier eine kleine Bilderauswahl. Mehr gibt es nicht, der DSGVO sei Dank!

 

Einbaugrill von Thüros zum Einbau in Gabionen. Gute Idee!

Vom gebotenen insgesamt waren wir dieses Jahr etwas enttäuscht! Klar, die großen und bekannten Hersteller waren da, aber die kann ich mir mittlerweile in jedem Baumarkt auch anschauen. Pfiffige Ideen und Nischenprodukte waren Fehlanzeige. Dafür waren Heerscharen von Gewürzhändlern vertreten. Das lästige dabei ist, dass die meisten versuchen einem Personenhype nachzueifern, der für mich schon bedenkliche Züge annimmt. Scheint aber den Zeitgeist zu treffen, sonst wären die nicht auf allen Social-Media-Kanälen vertreten. Außer einem neuen Gewürz aus dem Schwarzwald und einer Lederschürze (regionaler Lederverarbeiter aus Fulda!) haben wir daher auch nicht viel mehr erstanden.

Insgesamt, das wurde mir auch vom ein oder anderen Händler bestätigt, war weniger los als in den beiden letzten Jahren. Müßig abzuschätzen, ob es am heißen Wetter oder Überangebot an ähnliche Veranstaltungen liegt.

Gegen Nachmittag haben wir dann noch was gefuttert und uns etwas im Schatten eines Sonnenschirms erholt, bevor es wieder auf den Rückweg ging. Die Beef-Ribs waren ganz lecker, aber damit ist mein Bedarf auch wieder gedeckt. Zum nachmachen empfehlenswert ist auch die Kräuterbratwurst mit Speckkraut und Zwiebeln.

BBQ Feuerplatte eingebrannt

Als Erweiterung der BBQ-Dutch-Oven-Tonne stand mir schon lange Zeit der Sinn nach einer Feuerplatte. Nachdem wir in der vergangenen Saison (ich weiß, es klingt für uns Ganzjahresgriller echt blöd) auf der ein oder anderen Veranstaltung auch schon mal mit lecker auf der Feuerplatte zubereiteten Speisen verköstigt wurden, war die Umsetzung eigentlich nur eine Frage der Zeit. 😉 Sabine schenkte mir zum Geburtstag diese Lektüre (Link auf Grund der DSGVO entfernt) und mit der darin enthaltenen Datei ließ ich mir die Platte bei einem Metallbauer lasern. Im Durchmesser 90 cm, Mittenloch 20 cm und zwei Grifflöcher.

 

Heute war es dann endlich soweit und ich fand endlich mal die Zeit, um die Platte einzubrennen. Das soll heißen, sie mit einer ersten Patina zu versehen, um demnächst das erste Mal drauf grillen zu können. Hier ging ich nach der einfachen Methode vor, da diese in meinen Augen völlig ausreicht.

  1. Anfeuern der Tonne und aufheizen der (zuvor grob gereinigten) Platte
  2. Einreiben der Oberfläche mit einem temperaturbeständigen Öl und mit einer Handvoll Salz abstreuen. Ich nehme dazu Sonnenblumenöl. Man kann auch Rapsöl, Palmfett (Palmin/Biskin) oder sonstige nehmen. Keinesfalls aber Olivenöl, da dieses nicht für die hohen Temperaturen geeignet ist. Das Salz wirkt als „Peeling“ und hilft beim abrubbeln.
  3. Dann kommen Kartoffelscheiben (von rohen Kartoffeln, dürfen gerne günstige oder schon etwas ältere sein) drauf und werden unter mehrmaligem Wenden geröstet bis sie verbrannt und richtig dunkel sind
  4. Dabei immer noch weiter befeuern 😉 Da ich an meiner DO-Tonne ja vorne eine große Klappe habe, geht das recht komfortabel
  5. Danach werden die verkohlten Kartoffelscheiben entfernt und weggeschmissen, die Platte nochmal mit Salz bestreut und mit etwas Öl grob sauber gerieben, Fertig ist die erste Patina auf eurer Feuerplatte. Niemals mit Spüli säubern, sonst müsst ihr wieder neu einbrennen! Grobe Reste nach dem Grillspektakel abschaben, das reicht.